Chris Aerni et son épouse Graziella ont cherché dans tout le Canada un endroit où s’installer. Cela fait maintenant 20 ans qu’ils sont propriétaires et opérateurs du Rossmount Inn, juste à l’extérieur de St. Andrews.
Ils ont acquis une réputation enviée au cours de cette période.
« C’est la beauté de la terre et l’abondance de produits de très haute qualité qui nous ont inspirés”, explique Aerni.
Avec plus de 30 ans d’expérience dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie, le chef, né et formé en Suisse, a travaillé sur trois continents et a choisi de s’installer au Nouveau-Brunswick.
Il sait que la piscine, la montagne et la région sont des attraits importants pour ses clients. Mais il est convaincu que la plupart des gens viennent pour l’hospitalité chaleureuse et la bonne nourriture. Et il a pleinement adopté les produits agricoles de la région et essaie d’intégrer dans ses menus.
« Il est très important d’avoir une variété de produits locaux tel que le sirop d’érable », dit-il. « Ainsi, nous pourrions nous identifier à ces produits ».
Qu’il s’agisse de l’abondance de fruits de mer, de champignons fourragers et de persil de mer, ou de produits provenant de petits agriculteurs biologiques, la sélection des bons ingrédients est clairement une partie du mode de vie qui plaît à Aerni.
Aerni a préparé un plat de poitrine de porc, associé à du sirop d’érable vieilli en fût de Wabanaki. Il a dit qu’il était ravi de découvrir les produits de Wabanaki et les nuances de la saveur d’érable que le processus de vieillissement en fût fait ressortir.
RECETTE
Cette recette comprend une poitrine de porc glacée à l’érable, une salade de pommes à la coriandre et une purée de patates douces.
Dans cette recette, la poitrine de porc est préparée par une méthode de cuisson lente avec un procédé sous vide qui peut être conservée pendant plusieurs jours au réfrigérateur avant d’être servie.
La purée de patates douces et la salade de pommes à la coriandre sont préparées juste avant de servir le plat.
La poitrine de porc peut aussi être servie en entrée.
Ingrédients
Poitrine de porc
- 450 grammes (1 lb) de poitrine de porc non cuite
- 15 grammes de gingembre fraîchement haché
- 1 brin de thym frais
- 1 morceau d’anis étoilé
- Sel pour assaisonner
- Poivre blanc
- 1 once de sirop d’érable Wabanaki
Purée de patate douce
- 1 grosse patate douce
- 1 once de beurre
- ½ jalapeno
- Sel
Salade de pommes à la coriandre
- 1 grosse pomme croquante au miel
- ½ once de vinaigre de cidre de pomme
- Coriandre fraîche
- 1 once de sirop d’érable Wabanaki
- ½ once de sauce soja (douce)
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Préparation
Poitrine de porc
- Assaisonnez la poitrine de porc avec du sel et du poivre blanc (deux fois la quantité que vous utiliseriez pour un steak).
- Écrasez l’anis étoilé et frottez-le sur la poitrine de porc avec le thym frais et le gingembre.
- Placez la poitrine de porc dans un sachet sous vide ou une machine à emballer les aliments, ajoutez le sirop d’érable et fermez le sachet.
- Faites-la cuire immergée dans l’eau (sous vide) à 72 degrés Celsius pendant 24 heures. Retirez-la et laissez-la refroidir sans la sortir du sac. (La poitrine de porc peut être conservée pendant plusieurs jours dans un endroit réfrigéré).
Purée de patate douce
- Lavez la patate douce non pelée, enveloppez-la dans une feuille d’aluminium et faites-la cuire au four à 375 degrés Celsius jusqu’à ce qu’elle soit molle au toucher et/ou que vous puissiez sentir la caramélisation.
- Retirez le papier d’aluminium et la peau et écrasez-les dans un bol en ajoutant le beurre fondu chaud et assaisonnez avec du sel et le jalapeno finement haché.
Salade de pommes à la coriandre
- Mélanger le vinaigre de cidre de pomme, le sirop d’érable et la sauce soja dans un bol avec un fouet.
- Coupez la pomme en fines lamelles (juliennes), hachez la coriandre et ajoutez-la à la sauce.
Pour terminer le plat, retirez la poitrine de porc du sac sous vide. Enlevez toutes les graisses et jus d’accès et séchez-les avec un torchon. Coupez-la en 6 morceaux de taille égale.
Saisissez-les des deux côtés dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Pour être sûr qu’elle soit bien chaude au centre, terminez au four pendant 5 minutes.
Pour servir : Mettez quelques cuillères à soupe de purée de patates douces dans une assiette. Placez la poitrine de porc sur la purée. Garnissez avec la salade de pommes. Verser un peu de vinaigrette sur le plat.
Bon appétit !
Contributeur
Chef Chris Aerni, propriétaire du Rossmount Inn
Chris Aerni est le chef-propriétaire du Rossmount Inn. Un hôtel, un restaurant et un bar juste à l’extérieur de St. Andrews. Il apporte plus de trois décennies d’expérience en cuisine et il est passionné par la qualité des ingrédients locaux du Nouveau-Brunswick qu’il utilise dans ses menus.
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