Chris Aerni et son épouse Graziella ont cherché dans tout le Canada un endroit où s’installer. Cela fait maintenant 20 ans qu’ils sont propriétaires et opérateurs du Rossmount Inn, juste à l’extérieur de St. Andrews. 

Ils ont acquis une réputation enviée au cours de cette période. 

« C’est la beauté de la terre et l’abondance de produits de très haute qualité qui nous ont inspirés”, explique Aerni. 

Avec plus de 30 ans d’expérience dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie, le chef, né et formé en Suisse, a travaillé sur trois continents et a choisi de s’installer au Nouveau-Brunswick.

Il sait que la piscine, la montagne et la région sont des attraits importants pour ses clients. Mais il est convaincu que la plupart des gens viennent pour l’hospitalité chaleureuse et la bonne nourriture.  Et il a pleinement adopté les produits agricoles de la région et essaie d’intégrer dans ses menus.

« Il est très important d’avoir une variété de produits locaux tel que le sirop d’érable », dit-il. « Ainsi, nous pourrions nous identifier à ces produits ».

Qu’il s’agisse de l’abondance de fruits de mer, de champignons fourragers et de persil de mer, ou de produits provenant de petits agriculteurs biologiques, la sélection des bons ingrédients est clairement une partie du mode de vie qui plaît à Aerni. 

Aerni a préparé un plat de poitrine de porc, associé à du sirop d’érable vieilli en fût de Wabanaki. Il a dit qu’il était ravi de découvrir les produits de Wabanaki et les nuances de la saveur d’érable que le processus de vieillissement en fût fait ressortir. 

Wabanaki Maple
Chris Aerni a utilisé le sirop d’érable vieilli en fût de Bourbon de Wabanaki dans cette recette. (Photo : Adam Hodnett)

RECETTE

Cette recette comprend une poitrine de porc glacée à l’érable, une salade de pommes à la coriandre et une purée de patates douces.

Dans cette recette, la poitrine de porc est préparée par une méthode de cuisson lente avec un procédé sous vide qui peut être conservée pendant plusieurs jours au réfrigérateur avant d’être servie.

La purée de patates douces et la salade de pommes à la coriandre sont préparées juste avant de servir le plat.

La poitrine de porc peut aussi être servie en entrée.

Ingrédients

Poitrine de porc

  • 450 grammes (1 lb) de poitrine de porc non cuite
  • 15 grammes de gingembre fraîchement haché
  • 1 brin de thym frais
  • 1 morceau d’anis étoilé
  • Sel pour assaisonner
  • Poivre blanc
  • 1 once de sirop d’érable Wabanaki

Purée de patate douce

  • 1 grosse patate douce
  • 1 once de beurre
  • ½ jalapeno
  • Sel

Salade de pommes à la coriandre

  • 1 grosse pomme croquante au miel
  • ½ once de vinaigre de cidre de pomme
  • Coriandre fraîche
  • 1 once de sirop d’érable Wabanaki
  • ½ once de sauce soja (douce)

Featured Producer

Préparation

Poitrine de porc

  1. Assaisonnez la poitrine de porc avec du sel et du poivre blanc (deux fois la quantité que vous utiliseriez pour un steak).
  2. Écrasez l’anis étoilé et frottez-le sur la poitrine de porc avec le thym frais et le gingembre.
  3. Placez la poitrine de porc dans un sachet sous vide ou une machine à emballer les aliments, ajoutez le sirop d’érable et fermez le sachet.
  4. Faites-la cuire immergée dans l’eau (sous vide) à 72 degrés Celsius pendant 24 heures. Retirez-la et laissez-la refroidir sans la sortir du sac. (La poitrine de porc peut être conservée pendant plusieurs jours dans un endroit réfrigéré).

Purée de patate douce

  1. Lavez la patate douce non pelée, enveloppez-la dans une feuille d’aluminium et faites-la cuire au four à 375 degrés Celsius jusqu’à ce qu’elle soit molle au toucher et/ou que vous puissiez sentir la caramélisation.
  2. Retirez le papier d’aluminium et la peau et écrasez-les dans un bol en ajoutant le beurre fondu chaud et assaisonnez avec du sel et le jalapeno finement haché.

Salade de pommes à la coriandre

  1. Mélanger le vinaigre de cidre de pomme, le sirop d’érable et la sauce soja dans un bol avec un fouet.
  2. Coupez la pomme en fines lamelles (juliennes), hachez la coriandre et ajoutez-la à la sauce.

Pour terminer le plat, retirez la poitrine de porc du sac sous vide. Enlevez toutes les graisses et jus d’accès et séchez-les avec un torchon. Coupez-la en 6 morceaux de taille égale.

Saisissez-les des deux côtés dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Pour être sûr qu’elle soit bien chaude au centre, terminez au four pendant 5 minutes.

Pour servir : Mettez quelques cuillères à soupe de purée de patates douces dans une assiette. Placez la poitrine de porc sur la purée. Garnissez avec la salade de pommes. Verser un peu de vinaigrette sur le plat.

Bon appétit !

Contributeur

Chef Chris Aerni, propriétaire du Rossmount Inn

Chris Aerni est le chef-propriétaire du Rossmount Inn. Un hôtel, un restaurant et un bar juste à l’extérieur de St. Andrews. Il apporte plus de trois décennies d’expérience en cuisine et il est passionné par la qualité des ingrédients locaux du Nouveau-Brunswick qu’il utilise dans ses menus.

Les salades de cornichons à l’aneth, les wraps croustillants tik tok, et tout ce qui est à l’érable est actuellement tendance sur tous les médias sociaux. Mes deux saveurs préférées sont l’aneth et l’érable, donc développer une vinaigrette combinant les deux était un must pour 2021. 

Pour cette recette, j’utilise la vinaigrette comme un filet sur un wrap de poulet croustillant saisi à la poêle. Mais vous pouvez aussi l’utiliser sur des salades, comme trempette pour croustilles ou légumes, sur des nachos, et bien d’autres choses encore ! Le wrap est également interchangeable avec vos protéines, fromages et légumes préférés. 

Amusez-vous avec celui-ci et rappelez-vous qu’il n’y a jamais trop de vinaigrette.


Recette

Ingrédients

  • 1 wrap complet (pita ou tortilla)
  • Légumes verts au choix (la laitue Boston est présentée ici)
  • 1 cornichon à l’aneth coupé en dés
  • 2-3 tomates cerises coupées en tranches
  • 1/4 de tasse de cheddar fort râpé
  • 1 c. à soupe de beurre
  • Protéines au choix (on suggère du saumon cuit ou du poulet croustillant)

* Cette recette utilise des lanières de poulet en croûte de panko pour la friteuse.

  • 1/2 tasse de mayonnaise
  • 2 c. à table de sirop d’érable
  • 1 c. à table de moutarde de Dijon ou de moutarde en grains
  • 1 c. à thé de poudre d’ail
  • 2 c. à thé d’aneth (3+c. à table si vous utilisez de l’aneth frais)
  • 2 c. à soupe de jus de cornichon à l’aneth
  • Sel et poivre au goût

Instructions

  1. Placez toutes les garnitures dans les quatre quadrants du wrap. Vous pouvez les mélanger et les assortir. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites une petite entaille du centre du wrap vers le bas. Cela vous permettra de plier votre wrap en quatre après avoir arrosé avec la vinaigrette.
  2. Fouetter la mayonnaise, le sirop d’érable, la moutarde, la poudre d’ail, l’aneth, le jus de cornichon à l’aneth, le sel et le poivre dans un bol. Conserver le reste de la vinaigrette au réfrigérateur.
  3. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il fasse des bulles. Verser la quantité désirée de vinaigrette sur toutes vos garnitures. Plier la pellicule en commençant par la partie inférieure gauche vers le haut, puis vers la droite, et enfin vers le bas. 

Vous obtiendrez un délicieux triangle superposé. Placer le wrap dans une poêle et saisir les deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants.

Bon appétit!

Producteur vedette

Briggs maple in Hillsborough, NB.

Contributeur

Michelle Stoddart, Port City Delicious

Mon cheminement vers les médias sociaux et la photographie de restaurants et de marques s’est fait de façon organique. J’ai été dans les coulisses de l’industrie des services pendant tant d’années qu’il était logique de transformer mon amour pour la nourriture, la créativité et les Maritimes en une carrière. Je suis passionnée par les entreprises locales, l’artisanat local et tout ce qui est d’origine locale.

La Péninsule acadienne est l’un des meilleurs endroits au monde pour déguster des fruits de mer. Ainsi, lorsque Sonia Jalbert, propriétaire du Le Nouvo Caveau à Paquetville, a entrepris de réaliser une recette avec le sirop d’érable local, l’association avec du poisson s’est imposée comme une évidence… à sa propre manière.

Si Grand Anse à Lamèque peut se targuer d’une pêche continue et dynamique et de longues traditions en matière de fruits de mer, elle abrite également une aquaculture passionnante et innovante. Dans ce cas – l’omble chevalier. L’omble chevalier est le poisson d’eau douce le plus nordique du monde, et il est proche du saumon et de la truite de lac. Ils abritent maintenant aussi le Bas-Caraquet, à la Pisciculture Acadienne.

« À mon avis, c’est l’un des meilleurs poissons que l’on puisse avoir en production, dans notre région », a déclaré Jalbert.

Utiliser du poisson de haute qualité, produit localement et entièrement frais n’est qu’une partie de la réalité pour un restaurant de Paquetville. C’est une chose qui surprend souvent les chefs que Jalbert embauche au Québec, qui ont l’habitude de passer plusieurs jours entre le moment où ils sortent le poisson de l’eau et celui où ils le reçoivent entre leurs mains, à Montréal ou à Québec.

« Dans notre région, vous pouvez le pêcher et le mettre dans l’assiette le même jour », a déclaré Jalbert.

Combiner ce trésor de la mer avec notre trésor provincial provenant des arbres est tout simplement logique. Depuis plusieurs années, Le Nouvo Caveau choisit le sirop d’érable ambré de Sucrerie Chiasson de Paquetville, NB. Son goût délicat accompagne très bien toutes sortes de poissons frais.

« Paquetville is the heart of maple syrup in the Acadian Penninsula, » she said.

Elle recommande d’accompagner le repas d’un autre produit d’érable local, le Grand Vicaire Paquet, une bière à la crème d’érable de la Distillerie Fils du Roy de Petit Paquetville. Et pour les amateurs de vin, elle recommande tout chardonnay du Nouveau Monde, vieilli en fûts de chêne américain, pour associer les notes d’érable du repas aux saveurs fumées et grillées du chêne américain.

Et ne vous inquiétez pas si vous ne trouvez pas d’omble chevalier dans votre coin du monde, Jalbert dit que le remplacer par du saumon ou de la truite fait aussi un délicieux repas.

Essayez la recette et dites-nous ce que vous en pensez !

Pour cette recette, Sonia Jalbert recommande le sirop d’érable de leurs voisins, la Sucrerie Chiasson, également située à Paquetville, N.-B.. (Photo : Adam Hodnett)

Producteur vedette


RECETTE

Ingrédients
(pour 2 personnes)

  • 2 filets d’omble chevalier (ou de poisson à chair rosée) d’environ 150g
  • 1 c. à table (15 ml) de l’huile végétale
  • 1 c. à table (15 ml) de beurre
  • 1⁄4 de tasse d’amandes effilées
  • 1 c.à table (15 ml) de jus de citron frais
  • 1 c.à table (15 ml) de sirop d’érable du N.-B.
  • une petite poignée de persil frais haché

Préparation

  1. Cuire le poisson à feu moyen à vif pendant 3 minutes dans l’huile sur le côté peau.
  2. Retourner le poisson 15 secondes sur la chair et réserver par la suite sur une assiette.
  3. Déglacer la poêle avec une cuiller de beurre pour faire la sauce.
  4. Ajouter les amandes dans le beurre moussant et laisser griller 30 secondes.
  5. Verser le jus de citron et l’érable.
  6. Bien remuer en ajoutant le persil frais et laisser caraméliser 15 secondes.
  7. Servir le poisson côté peau et répartir la sauce sur la peau.
  8. Peut être servi avec de la truite, du saumon ou de la morue.

Pour la touche locale, nous avons opté pour l’omble chevalier de la Pisciculture Acadienne de Bas-Caraquet.

Accord vin: Chardonnay du Nouveau Monde élevé en barrique de bois américaine.


Contributeur

Sonia Jalbert, propriétaire de Le Nouvo Caveau

Sonia Jalbert est issue d’une famille de restaurateurs, dont les parents fêtent le 35e anniversaire de La Crêpe Bretonne this year. Après avoir dirigé Le Nouvo Caveau à Paquetville pendant 9 ans, elle a décidé de clore ce chapitre et de se concentrer sur sa passion, et sa formation, en tant que sommelier. Suivez-la sur les médias sociaux pour plus de contenu sur la nourriture et le vin.

Le sirop d’érable est couramment utilisé dans les cocktails exotiques depuis la naissance du style de cocktail « Tiki », qui remonte au début des années 1930.

Donn Beach, alias « Don the Beachcomber », est considéré comme le père des cocktails Tiki et de la culture des cocktails exotiques qui a suivi.

Donn utilisait souvent du sirop d’érable dans ses cocktails exotiques avec une variété de rhums des Caraïbes, d’épices, de citron vert et d’ananas. Le Waterville Grog est un clin d’œil à la culture pop de Donn et de Tiki qui a communément incorporé le sirop d’érable préféré de nos nations.

Les hivers peuvent être froids et durs pour un habitant des Maritimes, et parfois nous avons juste besoin de nous éloigner de tout cela, alors comme l’a dit un jour Don the Beachcomber, « Si vous ne pouvez pas aller au paradis, je vous l’apporterai ».

À la vôtre !

Si vous ne pouvez pas aller au paradis, je vous l’apporterai.

Don the Beachcomber

Recette

Ingrédients

  • 1 ananas
  • 1/4 de tasse de beurre fondu
  • 1/4 de tasse de sirop d’érable du N.-B.
  • 1/4 de tasse de sucre brun
  • 2 cuillères à thé de cannelle
  • 2 onces de Canadiana (ou de rhum)

Instructions

Allumez votre gril, pour le préchauffage.

Coupez l’ananas en tranches verticales, après avoir retiré la peau,

en haut, en bas et au centre.

  1. Coupez l’ananas en tranches verticales, après en avoir retiré la peau, le dessus, le dessous et le cœur. Ne coupez pas les tranches trop fines, car elles pourraient se détacher sur le gril.
  2. Placez 1/4 de tasse de beurre dans un bol en verre ou une tasse à mesurer en verre.
  3. Faites-le cuire au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit liquide.
  4. Ajoutez 1/4 de tasse de cassonade, 1/4 de tasse de sirop d’érable du N.-B. dans le beurre et remuez jusqu’à ce qu’elle ait une consistance uniforme.
  5. Placez l’ananas sur le grill et commencez à badigeonner le mélange beurre/sucre/sirop d’érable sur les tranches d’ananas.
  6. Saupoudrer de cannelle sur les tranches d’ananas.
  7. Faites griller chaque côté pendant environ 5 minutes, puis tournez avec des pinces, badigeonnez à nouveau et saupoudrez de cannelle.
  8. Une fois que chaque côté a été grillé avec des marques visibles, retirer l’ananas.

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Le cocktail

  1. Extrayez le jus de l’ananas grillé dans une centrifugeuse ou un mélangeur. (Les restes de pulpe issus de l’extraction du jus sont parfaits pour une glace ou une garniture de gaufre).
  2. Mettez 2 onces de jus d’ananas dans un shaker ou un bocal de maçon.
  3. Ajoutez 1/2 onces de jus de citron vert frais.
  4. 1/2 onces de sirop d’érable du N.-B..
  5. 2 onces de Canadiana.
  6. Ajoutez quelques glaçons dans le shaker ou le bocal, puis couvrez et secouez pendant 5 secondes.
  7. Filtrez le liquide dans un verre de 12 onces rempli de glace pilée.
  8. Garnir de quelques feuilles de la tête de l’ananas, d’une tranche de citron vert et d’ananas grillé.
  9. (Facultatif, mais fortement recommandé) Ajouter un peu d’Angostura bitters au sommet de la boisson pour les aromatiques.
Moonshine Creek's Waterville Grog

Contributeur

Jeremiah Clark, copropriétaire de Moonshine Creek Distillery

Jeremiah Clark est le copropriétaire de Moonshine Creek Distillery à Waterville, NB. Avec son frère Joshua Clark, ils ont inventé le véritable esprit canadien, « Canadiana », en utilisant la sucre d’érable. En tant que véritable amateur de cocktails, Jeremiah était heureux de créer une boisson tiki, en utilisant un ingrédient classique dont les gens ne réalisent peut-être pas qu’il est un élément de base de la culture des tiki cocktails : le sirop d’érable. Suivez Jeremiah pour d’autres spiritueux et cocktails innovants !

Je me souviens des sorties de classe quand j’étais enfant. Nous regardions les acériculteurs entailler les érables, puis verser du sirop d’érable sur la neige. Notre excitation était à son comble. Je pense que cette expérience m’a marqué.

La saison des sucres est à nos portes et je trouve toujours excitant d’utiliser le sirop d’érable dans ma cuisine. Ce n’est pas seulement pour pour les crêpes et les gaufres.

Si vous aimez le Whisky Sour traditionnel, vous adorerez cette recette. Elle est faite à base de sirop d’érable au lieu de simple sirop, et éveillera sûrement vos papilles!

C’est si simple à préparer et plaise à tous vos invités. Impressionnez vos amis en agitant les blancs d’œufs et voilà, il vous reste qu’à garnir.


Recette

Ingrédients

  • 1 1/2 onces de bourbon ou de whisky canadien
  • 1 once de jus de citron frais
  • 1 once de sirop d’érable local
  • 1 blanc d’œuf

Méthode

Remplissez le shaker de glace, ajoutez tous les ingrédients et secouez, secouez, secouez !!!! Veillez à agiter suffisamment longtemps pour que les blancs d’œufs deviennent mousseux. Versez sur la glace fraîche dans le verre à cocktail préféré. Garnir avec du zeste de citron

Notes

Si vous préférez une saveur plus alcoolisée, ajoutez 1/2 oz de whisky Plus aigre, utilisez ½ once d’érable NB.

Plus sucré, utilisez 1/2 once de jus de citron.

Profitez-en !

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Contributeur

Michelle Stoddard, Port City Delicious

Mon cheminement vers les médias sociaux et la photographie de restaurants et de marques s’est fait de façon organique. J’ai été dans les coulisses de l’industrie des services pendant tant d’années qu’il était logique de transformer mon amour pour la nourriture, la créativité et les Maritimes en une carrière. Je suis passionnée par les entreprises locales, l’artisanat local et tout ce qui est d’origine locale.