George Riordon est la cinquième génération sur sa parcelle de terre, et la première à exploiter son potentiel de sirop d’érable primé. Riordon Maple Products y produit depuis 1983.

Au printemps, on peut souvent trouver cet homme barbu de 76 ans en train de dormir dans son camp, où 3500 érables reliés par des lignes bleues et noires aspirent la sève vers un grand réservoir en acier inoxydable. Lorsque la sève coule, il faut travailler, et cela peut être à tout moment. 

« C’est mère nature – on ne sait pas quand la sève va couler », dit M. Riordon depuis la table de la cuisine de la maison construite par son père, au bord de sa grande propriété à Pokeshaw.  

Les conditions idéales pour recueillir la sève sont des températures glaciales la nuit, suivies de températures supérieures à zéro pendant la journée.

« Les experts disent que si vous voulez conserver du sirop pour les concours, vous le faites juste après une vraie vague de froid », a déclaré Riordon. « Nous n’avons pas vraiment utilisé cette règle ».

Riordon ne produit toujours pas pour les concours, même s’il a ramené à la maison un grand nombre de prix impressionnants.

L’opération ne consiste pas à attendre le meilleur sirop de la saison. Il préfère produire du bon sirop tout au long de la saison, et si l’une de ces bouteilles gagne – ainsi soit-il.

En 2017, il a remporté le premier prix international pour son beurre d’érable, le deuxième prix pour son sucre d’érable granulé et le deuxième prix pour son sirop d’érable foncé. 

Cela fait suite à une série de récompenses au fil des ans dans des concours d’associations provinciales, nord-américaines et internationales.

Mais on ne sait toujours pas quand le meilleur sirop est produit. 

Certains clients réservent longtemps à l’avance les toutes dernières bouteilles de la saison, lorsque le sirop est plus foncé et plus fort. Riordon préfère personnellement la mi-saison. Et beaucoup préfèrent les saveurs légères et subtiles que les arbres produisent généralement en début de saison.  

Comme pour beaucoup de produits naturels, c’est une série de facteurs plus petits et évidents – comme la propreté – qui s’additionnent pour créer des produits de qualité. Mais l’exploitation de Riordon présente quelques particularités. 

L’osmose inverse est pratiquement une nécessité pour toute production commerciale de sirop d’érable. La machine élimine rapidement l’eau de la sève sans chaleur. Dans le cas de M. Riordon, il fait passer la sève ayant une teneur en sucre de 2 à 2,5 % à 8 ou 9 %. Certains gros producteurs vont même jusqu’à 25-30 %. 

L’élimination de l’eau de cette manière réduit le temps et l’énergie nécessaires, mais la chaleur contribue à la saveur. Riordon obtient les saveurs qu’il aime en faisant bouillir un peu plus longtemps et en utilisant un évaporateur à feu de bois.

Bien sûr, le terroir est un autre facteur de distinction. 

« En ce qui concerne la qualité, je pense que le sol est un facteur important », a-t-il déclaré. « Nous n’avons jamais fertilisé nos lignes ou autre, mais je pense que c’est considéré comme un facteur important. »

La terre est la raison pour laquelle il s’est lancé dans cette activité en premier lieu. Il estime qu’il pourrait entailler 5 000 à 6 000 arbres, mais n’en entaille qu’un peu plus de la moitié. 

Le calme du travail dans les bois plaît à M. Riordon, de même que l’aspect social qui découle du fait qu’il vend principalement son produit lui-même, sur les marchés de producteurs et à domicile.

Ayant fait carrière comme travailleurs sociaux, Riordon et sa femme n’étaient pas préoccupés par le fait de subvenir à leurs besoins avec cette entreprise. En fait, on leur a dit au départ que couper les arbres et placer l’argent à la banque leur aurait rapporté plus d’argent que la production de sirop d’érable. Les taux d’intérêt étaient élevés au début des années 80. 

Le prix du sirop d’érable a depuis grimpé, car le reste du monde a pris goût à l’érable, et sa réputation d’édulcorant plus sain s’est développée. 

« Il pourrait certainement être développé en une bonne entreprise aujourd’hui », a déclaré Riordon. « Si j’avais 30 ans… avec l’expérience que j’ai, et la technologie d’aujourd’hui. »